Типы рисовой муки и ее применение в пищевом производстве

  1. Рисовая мука, ее состав и свойства.
  2. Типы рисовой муки и области ее применения.
    • Рисовая мука ГОСТ 31645-2012.
    • Рисовая мука "Экстра" ТУ 9197 001-95096988-08.
  3. Применение рисовой муки ГОСТ 31645-2012 в детском и диетическом питании.
  4. Области применения рисовой муки "Экстра" ТУ 9197 001-95096988-08.
    • применение рисовой муки в мясной промышленности
    • применение рисовой муки в молочной промышленности
    • применение рисовой муки при производстве майонезов, кетчупов, соусов
    • применение рисовой муки при производстве хлебопекарных, кондитерских, макаронных изделий, чипсов (пеллетов)
    • применение рисовой муки при производстве изделий переработки рыбопродуктов

Рисовая мука, ее состав и свойства

В последние годы во многих странах особую актуальность приобретает возможность использования в составе различных продуктов питания зерновых культур, которые являются источником пищевых волокон и в значительной мере способствуют повышению сопротивляемости организма человека вредному воздействию окружающей среды. Эти культуры обладают высокой пищевой ценностью и функционально-технологическим свойствами.

Известно, что мука из зерна крупяных культур (риса, гречихи, овса, кукурузы и др.) обладает более ценными физиолого-биохимическими свойствами по сравнению с мукой из традиционных хлебных культур. Мука зерновых культур богата содержанием наиболее ценных природных компонентов, в том числе аминокислот, отдельных витаминов, микроэлементов (кальция, фосфора, железа, йода), а также бетаглюкана, снижающего уровень холестерина.

Рисовая крупа - одна из самых популярных во всем мире и вторая культура по объему производства зерновых. Рисовое зерно содержит полноценный белок (7-10 %), крахмал (66-70 %), обладает высокой способностью к набуханию. Рисовая мука содержит кремний, который способствует процессам обмена веществ в человеческом организме. Кроме того, в ней присутствуют в немалом количестве биотин и другие микроэлементы, имеющие важное медико-биологическое значение.

В настоящее время ряд научных и государственных учреждений России, в том числе НИИПП, НИИДП РАСХН, Минздрав РФ рекомендуют производственным предприятиям пищевой промышленности отказаться от применения модифицированных (с измененной генной структурой) продуктов, так как данные продукты небезопасны для здоровья людей, и особенно детей.

В отличие от генетически модифицированных добавок, рисовая мука - натуральный продукт, содержащим большой спектр природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ, имеющих высокую биологическую ценность.

Области применения рисовой муки разнообразны.

Типы рисовой муки и области ее применения:

Рисовая мука ГОСТ 31645-2012

  • Детское и диетическое питание (в производстве быстро завариваемых каш и растительных консервов)

Рисовая мука «Экстра» ТУ 9197 001-95096988-08

  • Производство мясных консервов, паштетов, сосисок, колбас и мясного фарша
  • Производство сырков, майонезов, вареной сгущенки, йогуртов, соусов, кетчупов
  • Производство Хлебопекарных, Кондитерских, Макаронных изделий, Пеллетов (чипсы)
  • Производство рыбных консервов, паштетов, котлет, сосисок, селедочного масла
  • Панировка: рисовая мука как наилучшее средство для сухой панировки курицы, рыбы, овощей и картофельных котлет
  • Обработка (обсыпка) сухофруктов, орехов, семечек перед фасовкой

Применение рисовой муки ГОСТ 31645-2012 в детском и диетическом питании

Детское и диетическое питание.

Рисовая мука полезна для питания людей всех возрастов, и особенно детей, так как является источником легко усвояемых природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ. Она является основой для производства детских каш и мясорастительных консервов, которые наряду с грудным молоком необходимы для прикорма детей на первом году жизни, начиная с четырехмесячного возраста.

Также, отличительной особенностью рисовой муки является то, что она относится к безклейковинному крахмалосодержащему (около 80%) сырью. Но самое важное, что рисовая мука не содержит белок глютен, который даже для здоровых людей является пищевым раздражителем и источником таких нарушений, как расстройство пищеварения, метеоризм, изжога, запор, диарея, поэтому успешно применяется в диетическом безглютеновом питании. Безглютеновая диета является жизненной необходимостью для целого ряда людей, страдающих определенным видом аллергии – целиакией (или полной непереносимостью белка глютена). Таким образом, рисовая мука находит широкое применение как при лечебном и диетическом питании, так и в диетотерапии больных острым хроническим энтероколитом, сердечно-сосудистыми и другими недугами.

Области применения рисовой муки "Экстра" ТУ 9197 001-95096988-08:

применение рисовой муки в мясной промышленности

Одной из основных задач для производителей мясных продуктов является получение изделий, обладающих комплексом заданных полезных свойств и имеющих высокие потребительские качества. Использование растительного сырья при производстве мясных продуктов позволяет не только обогатить их биологически активными веществами, но и нормализовать кислотность в организме человека, повысить усвояемость этих продуктов.

В значительной степени количество и качество мясного изделия зависит от физико-химических свойств составляющих компонентов мясного сырья, способности этих компонентов к межмолекулярному взаимодействию, а также к удержанию белковыми веществами влаги в процессе холодной обработки мяса и последующем термическом воздействии. Когда высокое содержание свободной влаги в мясных изделиях нежелательно и требуется усилить связь между его компонентами, успешно используют Рисовую муку «Экстра».

Рисовая мука относится к безклейковинному крахмалосодержащему сырью и является прекрасным загустителем. В процессе термической обработки мясного сырья, с вводом рисовой муки, происходит клейстеризация содержащихся в ней полисахаридов (амилопектина и амилозы), которые при взаимодействии с другими компонентами удерживают влагу, образуя коллоидную дисперсию. При этом полисахариды рисовой муки не только удерживают свободную влагу, но взаимодействуют с белковыми молекулами мясного сырья, что позволяет улучшить его структуру и облегчить дальнейшую работу по его формованию (что очень важно при производстве колбасных изделий).

Применение рисовой муки при производстве колбасных изделий и мясных полуфабрикатов в качестве загустителя и стабилизатора давно известно и широко используется как в России, так и за рубежом. Рисовая мука не только великолепно заменяет нaтивные и химически модифицированные крахмалы, концентраты и изоляты соевых белков и их модифицированныe препараты, превосходящие ее по стоимости, но и увеличивает выход готовых изделий, сокращает термопотери и не изменяет содержание белка в конечном продукте, придавая изделиям приятный вкус и внешний вид.

применение рисовой муки в молочной промышленности

Рисовая мука «Экстра» является эффективным загустителем, предотвращающим расслоение после замешивания в сырье и применяется как нативный крахмал в тех продуктах, в которых содержится излишнее количество воды и ее необходимо связать, чтобы сохранить структуру и консистенцию продукта. Рисовая мука «Экстра» вводится на стадии приготовления дисперсной системы при интенсивном перемешивании. Она не содержит растительные белок глютен и является диетическим продуктом.

Рисовая мука «Экстра» может быть использована при производстве молочных продуктов как натуральный заменитель модифицированного крахмала и других загустителей, участвующих в формировании структуры продукта. Рисовая мука «Экстра» является натуральным продуктом, не прошедшим никакой химической обработки, и содержащим множество природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ, имеющих высокую биологическую ценность. Цена рисовой муки всегда ниже цены модифированного крахмала. При применении рисовой муки «Экстра» объем конечного продукта возрастает, в общей структуре не возникает крахмалистого привкуса и не происходит изменения вкуса других компонентов.

Так как рисовая мука «Экстра» обладает высокой влагосвязывающей способностью, она может применяться как натуральный загуститель и стабилизатор при производстве сыра твердых и мягких сортов, плавленых сыров, вареной сгущенки, йогуртов и мороженого. В настоящее время ведутся экспериментальные работы по использованию рисовой муки в производстве искусственного молока. Список направлений в этой области постоянно растет.

применение рисовой муки при производстве майонезов, кетчупов, соусов

Рисовая мука «Экстра» применяется как нативный крахмал при изготовлении низкожирных майонезов и соусов, в которых содержится дополнительное количество воды и ее необходимо связать, чтобы сохранить структуру и консистенцию продукта.

Согласно лабораторным испытаниям, стойкость майонезов (где содержание жира составляет 30 - 40%), в которых использована рисовая мука, составляет 99%. Структурированные рисовой мукой соусы не имеют крахмалистого привкуса, а в майонезе, приготовленном с использованием рисовой муки, проявляются все нюансы вкуса других компонентов. Рисовая мука не содержит растительный белок глютен и является диетическим продуктом. Поэтому, майонезы, соусы и кетчупы, приготовленные с использованием рисовой муки, также относятся к диетическим продуктам.

Натуральная рисовая мука обладает высокой влагосвязывающей способностью и при производстве кетчупов применяется как эффективный загуститель, предотвращающий расслоение. Она вводится на стадии приготовления дисперсной системы при интенсивном перемешивании.

Рисовая мука может успешно заменять модифицированные крахмалы в нежирных соусах и кетчупах. При заваривании рисовой муки получается густая, нейтральная по вкусу масса (соус), с которой хорошо сочетаются различные пищевые компоненты (мясо, грибы, специи и др.) Продукты, содержащие в своем составе рисовый соус, хорошо сохраняются, что позволяет снизить количество добавляемого для консервации изделия уксуса. Учитывая все вышеперечисленные свойства, можно производить большой ассортимент соусов к диетическим и детским блюдам.

применение рисовой муки при производстве хлебопекарных, кондитерских, макаронных изделий, чипсов (пеллетов)

В рисовой муке, по сравнению с другими видами муки злаковых культур, содержится меньше белка, клетчатки и натрия, эта особенность находит широкое применение при лечебном и диетическом питании, в диетотерапии больных острым хроническим энтероколитом, сердечно-сосудистыми и другими недугами. Рисовая мука прекрасно подходит для использования в выпечке, что находит свое отражение во многих рецептах кондитерских изделий и десертов. Хлеб, выпеченный с рисовой мукой, легко крошится, получается хрустящим и обладает зернистой текстурой.

В последние время получило распространение производство макаронных изделий с добавлением до 10-. 15 % муки других злаковых. В качестве добавок с высокими и стабильными функциональными свойствами при производстве хлебобулочных изделий и макарон успешно используют рисовую муку «Экстра».При добавлении рисовой муки к низким сортам пшеничной муки (полукрупке или муке I и II сортов) получаются изделия более светлых оттенков.

Для укрепления структуры макаронных изделий с крахмалосодержашими видами муки специалисты кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГЗИИПП не рекомендуют проводить тепловую обработку (клейстеризацию крахмала) муки, а использовать её в нативном состоянии. Успешно используется рисовая мука «Экстра» и при производстве чипсов, как основной компонент для создания пеллета.

применение рисовой муки при производстве изделий переработки рыбопродуктов

В случае, когда высокое содержание свободной влаги в рыбных изделиях нежелательно и требуется усилить связь между его компонентами, рекомендуется в рыбное сырье вводить рисовую муку «Экстра».

ВНИИ Рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) проведена работа по испытанию муки рисовой «Экстра» при изготовлении сосисок рыбных, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста.

В качестве рыбного сырья для производства сосисок была выбрана следующая рыба: хек, горбуша, сериолелла, сазан. Ее преимущества перед другими видами гидробионтов заключаются:

  • в высоком содержании животного белка;
  • в присутствии незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов, витаминов;
  • в низком содержании жира (избыток жира неблаготворно влияет на здоровье ребенка).

Кроме того, рыба легко переваривается, усваивается организмом человека. Основу сосисок составляла смесь рыбного фарша, рисовой муки, сухого молока, растительного масла, крахмала, соли, с добавлением аромата лука и укропного масла. При изготовлении сосисок решалась главная задача – создание определенной консистенции, отвечающей заданным органолептическим требованиям. В связи с этим муку рисовую использовали не только для замены рыбного сырья в рецептуре, но, главным образом, для получения необходимой консистенции.

В результате проведенных исследований рекомендовано вводить в рецептуру 11% гидратированной муки рисовой «Экстра». При изготовлении сосисок на основе горбуши, сазана и сериолеллы с введением в рецептуру 11% гидратированной муки рисовой получили продукцию с плотной, эластичной консистенцией, нежной на вкус.

Также, проведены предварительные исследования по использованию муки рисовой при изготовлении гомогенизированных консервов детского питания на основе рыбного сырья. Установлено, что для получения задаваемой консистенции консервной массы целесообразно вводить в состав рецептуры 18% гидратированной муки рисовой «Экстра» при соотношении 1:6 (1 масс. часть муки и 6 масс. частей воды).

Уважаемые коллеги, попробуйте как рисовая мука будет «работать» конкретно при производстве вашего продукта. Может быть, не следует сразу отказываться от уже проверенных компонентов, заменяя их рисовой мукой на 100%. Успешный результат - в разумных сочетаниях и дозировках. Конечно, безопасность рисовой муки несомненна и обязательна, но в любом случае, последнее и решающее слово в применении рисовой муки должно быть сказано, после удачных экспериментов и исследований, вашим технологом. Желаем успеха!